Alcools géorgiens

Cette page est d'importance car, pour qui s'attache à comprendre la "sensualité du géorgien" qu'avait déjà notée Alexandre Dumas lors de son voyage dans le Caucase, l'alcool en général et le vin en particulier ne sont pas à négliger. Les hommes vouent en effet un véritable culte au vin, boisson profane et sacrée qui égaye le coeur et élève l'âme.

La viticulture

Avant la standardisation soviétique, on cultivait en Géorgie 527 types de vigne différents ; aujourd'hui, plus que 200. C'est sans aucun doute un des domaines qui fait le plus la richesse de la Géorgie, d'un point de vue culturel autant qu'historique. La culture de la vigne a débuté dès le VIeme millénaire avant notre ère en Kakhétie, d'après des fouilles archéologiques récentes. La Géorgie serait donc le premier endroit au monde où la viticulture aurait existé, d'où les méthodes ancestrales de fabrication et de conservation.

L'amphore en terre glaise ou "kvevri" est à la base de ces techniques originales. Enterré jusqu'au col, le kvevri est soigneusement nettoyé afin qu'aucune impureté ne puisse souiller le divin liquide. Ce nettoyage méticuleux oblige souvent le viticulteur à pénétrer dans l'amphore, étant donné sa grande taille (contenance pouvant dépasser 500 litres). Après le pressage du raisin, effectué par foulage (qui préserve l'amertume puisque les pépins ne sont pas écrasés), le vin est versé dans le kvevri qui doit être entièrement rempli. Il s'aère et fermente avec le moût, alors que le récipient est rebouché par un bouchon de terre glaise. Le marc, quant à lui, n'est bu qu'en début de repas pour s'ouvrir l'appétit.

Lorsqu'on puise une certaine quantité de vin dans une amphore, on recueille systématiquement ce qui reste pour le transvaser immédiatement dans un autre kvevri rempli jusqu'au bord ; on évite ainsi l'oxydation. L'opération se répète jusqu'à la plus petite des amphores, sans que le vin n'entre en contact avec un objet métallique. Autrefois, le vin était conservé en amphore de la fabrication à la consommation. Aujourd'hui, la majorité des domaines ont adopté un système plus moderbe et se basent sur la mise en bouteille.

Cependant, une telle conservation par embouteillage est le point noir de la viticulture géorgienne. Le manque de moyens techniques et de bons matériaux, la mauvaise qualité des bouchons notamment, ne permettent pas au vin de voyager correctement. Une association Bourgogne-Géorgie, créée il y a quelques années, devrait aider à remédier à ces problèmes. Les vins géorgiens sont, tout de même, d'une typicité rare et d'une diversité impressionnante ; on aimerait parfois avoir un peu plus le temps de les déguster...

Le vin

La majeure région productrice est la Kakhétie (en Géorgie orientale). Les appellations les plus connues sont, pour les blancs, Tsinandali (très capiteux et fruité), Gourdjaani, Kakheti, Grémi, Manavi (sec et gouleyant) et Moukouzani ; pour les rouges, Kindzmaraouli, Saperavi (exceptionnellement fruité, summum de ma maigre culture oenologique), Sameba et Alexandréouli. Compter de 1 à 3 laris pour une bonne bouteille, voire 80 tétris en marchandant sec. De toutes façons, si vous êtes de sexe masculin, il ne manque pas d'Amphytrions potentiels pour vous inviter à vous gorger de leur vin autoproduit. Il est à noter que Sainte Nino de Cappadoce, évangélisatrice de la Géorgie, fabriqua la première croix du pays avec des sarments de vigne auxquels elle entrelaça ses propres cheveux. Ce qui explique en partie le culte effréné voué au vin, qui reste l'alcool de référence dans les fêtes ou la vie quotidienne. Les tord-boyaux n'en sont toutefois pas négligés pour autant.

Les autres alcools

On peut trouver facilement de la vodka ou de l'Arakhi (autre eau-de-vie de féculents notoirement plus éthylique) à un prix dérisoire, paraît-il jusque dans les maisons de passe ; mais la gnôle nationale reste la tchatcha. Cette boisson au nom onomatopéique s'élabore à partir de marc de raisin, dans chaque ressere ou arrière-cour du pays. La présence de vigne dans tous les jardins permet à tout un chacun de faire le bouilleur de cru dans sa cuisine, et d'offrir (avec insistance) un coup aux visiteurs de passage. Les degrés de dilution varient suivant la motivation du distilleur ; une "bonne" tchatcha tire cinquante degrés. Ceci peut être particulièrement problématique lorsque l'on doit rendre visite à plusieurs personnes dans la même journée.

Mais à quoi ressemblent ces gens ?